Об основателе
Наш основатель, Кадзухико Кидзима, родился в Японии в префектуре Ямагата. Его семья уже больше полувека владеет традиционной раменной с многолетней историей «Kijima Ramen».
Обладатель премии PERSON Work-Style AWARD 2021 в номинации Global Challenge — за успешную "работу с улыбкой" на международной арене, вдалеке от Японии
В 2022 году назначен Министерством сельского, лесного и рыболовного хозяйства Японии (MAFF) послом доброй воли японской кухни
С 2022 года назначен вице-президентом японского бизнес сообщества в Санкт-Петербурге
Является официальным Амбасадором японской кухни в России
Совладелец и бренд-шеф сети раменных Chou Do и стритфудбара Ennichi
О Кадзу пишут
The Village
Бумага
PrimaMedia
Restoclub
О производстве
Компания Fukuoni основана в 2017 году в Санкт-Петербурге. Главной целью является производство свежей и подлинно-японской продукции, а также создание инфраструктуры для популяризации японской кухни в России. Нашу лапшу и соусы используют более 150 ресторанов по всей стране.
Только на японском оборудовании можно приготовить качественную лапшу. У тех паста-машин, которые есть на российском рынке, недостаточно мощности для изготовления лапши для рамена.
Поэтому мы привезли оборудование из Японии.
Производство выглядит так: сначала миксер смешивает муку и щёлочно-солевой водный раствор. Этот процесс длится примерно десять минут. Миксер особый, он замешивает тесто на очень высокой скорости, так что оно становится комковатым и выглядит совсем как тесто для хлеба.
После миксера под высоким давлением тесто раскатывают в широкую ленту, затем две такие ленты соединяют и раскатывают ещё раз. Это важная технологическая особенность, этот процесс нельзя повторить с помощью традиционной паста-машины.
Если посмотреть на лапшу под микроскопом, видно, что она состоит из нескольких слоёв — как милфей или «Наполеон». Благодаря этой технологии лапша получает необходимую жесткость – что-то вроде итальянского альденте. Причем её можно контролировать: если необходимо, чтобы внутри лапша была более плотной, раскатывается не два слоя, а три или четыре.
Дальше лапшу нарезают. Размер можно варьировать: нарезать совсем тонко или потолще. В данный момент мы делаем два вида: классическую и широкую (она толще и плотнее).
После нарезки лапшу складывают в лотки и оставляют на некоторое время «отдохнуть». Затем лапшу упаковывают и отправляют в морозильную или холодильную камеру.
В холодильной камере лапша хранится 10 дней, в морозильной — 6 месяцев.
Чаще всего мы используем заморозку — это практичнее, а на качество лапши это не влияет, главное правило —разморозить без резких перепадов температур.
